Не соложенное зерно в пивоварении. Виды и применение.

Рис - требует довольно мелкого помола, я использовала пропаренный рис.
Пробовала добавлять сразу в затор, но думаю ничего от риса в этом случае не получила, т.к. в итоге он даже не размок к концу затирания))
Насколько мне известно - более правильно будет отдельно затереть дробленый рис при температуре 90-95С, по времени не знаю, но думаю получаса должно быть достаточно... И эту кашицу добавить к основному затору.
Так же, как мне кажется, можно рис именно отварить, и добавить к затору как и в моем предложении с овсом.
Добавляется для облегчения вкуса, улучшения пеностокости, не добавляет тело. В основном добавка для лагеров - лишний алкоголь, без повышения тела и особого влияния на вкус, при этом улучшив пенообразование и пеностойкость. Но в принципе можно добавлять в любое пиво, для улучшения качеств пены.

*************************
Так.... пока больше ничего не вспоминается)))
Жду дополнений и корректировок от других форумчан.
Только прошу - не засорять тему флудом и пустыми спорами, по существу пожалуйста!

 

Пардон, сейчас дополню предыдущее сообщение)

 

Булгаков Н.И.Биохимия солода и пива.1976

Вольфганг Кунце - Технология солода и пива
КУКУРУЗА

РИС


Краткий курс пивоварения Нарцисс

Тихомиров - Технология пивоваренного и безалкогольного производства
Соевая мука

 

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Несоложённое сырье — кукуруза, рис или несоложеный ячмень — содержит все компоненты эндосперма в их нативной форме. Поскольку они не были растворены в процессе солодоращения, не происходило образования или активизации ферментов, для обеспечения, как минимум, удовлетворительного превращения крахмала и по возможности полного использования экстракта несоложенное сырье должно подвергаться предварительной обработке (растворению). Такую обработку осуществляют путем кипячения несоложеного сырья (иногда под давлением), благодаря которому крахмал клейстеризуется и впоследствии легче осахаривается.
Чтобы провести это растворение наилучшим образом, необходимо сильное измельчение сырья. Если рис и кукуруза в виде хлопьев, тонкой крупки или муки не требуют дальнейшей подготовки, то наиболее часто использующаяся в пивоварении грубая крупка и рисовая сечка должны быть дополнительно измельчены. Так как в кукурузе и рисе отсутствуют оболочки, можно использовать более грубый кондиционированный помол солода. При этом заслуживает внимания тот факт, что несоложеное сырье «разбавляет» гумми-вещества солода и, таким образом, хороший помол и полное расщепление крахмала не вызовут затруднений при фильтровании. Солод из многорядного ячменя увеличивает содержание оболочек в заторе и при высокой доле несоложенного сырья (около 40%) обеспечивает повышенное содержание в заторе и сусле ферментов и свободного ?-аминного азота.
Кроме того, важно обеспечить растворение несоложеного сырья с помощью ферментативных процессов. Под действием ферментов несоложеное зерно разжижается с моментальным растворением клейстеризованных слоев. Именно поэтому в процессе растворения к несоложеному сырью добавляют солод, способствующий получению жидкого затора и препятствующий пригоранию вязкого затора из несоложеного сырья. Присутствие амилаз солода понижает температуру клейстеризации крахмала примерно на 20 °С, благодаря чему клейстеризация может проходить еще в области температур осахаривания (за некоторыми исключениями). Для растворения несоложеного сырья требуется довольно много воды (1 : 4-5), в связи с чем затор из солода делают более густым (1 : 2,5-3), чтобы после соединения обоих заторов получалась нормальная концентрация сухих веществ в первом сусле.
Контроль растворения несоложеного сырья осуществляется по йодной пробе. После перекачивания затора из несоложеного сырья весь затор должен осахариваться быстро и полностью — в противном случае для получения нормального йодного окрашивания затора температуру осахаривания повышают до 75 °С. Для кипячения несоложеного сырья под давлением требуется соответствующий герметичный котел. Для крупной крупки применяется давление до 3 бар (как правило, 1 бар). Преимущество этого метода состоит в том, что снижается количество солода, добавляемого к затору из несоложеного сырья, и, кроме того, у риса возникает меньше проблем при клейстеризации и разжижении.
Увеличение доли солода при кипячении под давлением (1:1) может негативно повлиять на вкусовые свойства пива; это же относится к крупке с высоким содержанием жиров, образующих в результате омыления жирные кислоты, ухудшающие пенообразующие свойства.
Разные виды несоложеного сырья, способы их переработки и разные доли внесения делают необходимым применение различных способов затирания. Кукуруза легче поддается обработке, чем рис, так как в большинстве случаев у нее ниже температура клейстеризации. Заранее подготовленные продукты, например, хлопья или чистый кукурузный крахмал, как и небольшие доли несоложеного сырья (до 15 %), в дополнительной обработке не нуждаются.
Некоторые сорта риса даже при добавлении солода не полностью клейстеризуются при температуре 78 °С, и во избежание трудностей подготовку несоложеного риса проводят следующим образом. Рис с добавлением 3-5% солода затирают при температуре 70 0C, нагревают до 88-90 °С, оставляют на 10-15 мин для клейстеризации, после чего вносят такое количество солодового затора с температурой 30-40 °С, чтобы в результате получить температуру 78 °С. Внесенный солод разжижает клейстер за 5-10 мин, после чего его перекачивают в уже разделенный до этого момента солодовый затор. В этом случае применяют одно-, двух- и трехотварочный способы затирания (при трехотварочном способе лучше протекает расщепление нативного крахмала). Пиво, полученное этими способами, более «резкое», но характеризуется большей округленностью вкуса, чем пиво, в приготовлении которого использовалось только кипячение несоложеного сырья или только затор, полученный настойным способом. Пиво, приготовленное по настойному способу затирания, при известных условиях может отличаться несколько грубым, несбалансированным характером.
Солодовый затор или общий затор должны иметь значение pH около 5,5. Для затора из несоложеного сырья допускается значение pH 5,7-5,8, так как в данном случае слишком низкое значение pH препятствует клейстеризации и разжижению. Для переработки несоложеного сырья качество используемого солода играет такую же, если не более важную роль, как и при варке сусла из чистого солода. Солод позволяет не только компенсировать отсутствие в несоложеном сырье амилолитической активности, но и очень низкую растворимость белковых веществ, содержащихся в несоложеном сырье. Это позволяет обеспечить достаточное снабжение дрожжей ассимилируемым азотом. Таким образом, для переработки несоложеного сырья требуется хорошо растворимый солод, богатый ферментами. Благодаря повышенному содержанию оболочек и ферментативному потенциалу зачастую используют солод из богатого белком многорядного ячменя. При высокой доле несоложенного сырья солод может составлять 30-60 %.

 

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

РИС
При затирании из белков риса в раствор переходит только небольшое количество поэтому рис используется для производства пива, стойкого к холодному и коллоидному помутнению. Добавка риса снижает также цвет сусла, что выгодно при производстве экспортных сортов пива, от которого обычно требуется особенно светлый цвет. Однако добавка риса несколько снижает полноту вкуса пива; при переработке больших количеств риса дрожжи теряют агглютинационные свойства.
В пивоварении обычно перерабатывается дешевая рисовая сечка. Это битое зерно или обломки зерна, образовавшиеся а процессе очистки риса. В случае использования рисовой сечки следует заботится о том, чтобы зерна были чистые, блестящие без коричневых пятен, т.е. остатков плодовой и семенной оболочки. В рисовой сечке не должно быть песка.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Ещё немножко дополнений, найдено в сети)
Ячменные хлопья - кроме бархатистости, пены и уже перечисленных "плюшек" могут дать сливочную гладкость (текстура). В определенных типах пива, таких как стаут и портер, можно использовать до 40% ячменных хлопьев, сразу в затор.
Овсяные хлопья - кремообразная текстура, можно до 30%. Подходящая добавка для бельгийского вита.
Рисовые хлопья - могут привнести сухое, искристое послевкусие в готовом пиве. До 25% от общего объема засыпи.
Ржаные хлопья - сухой, четкий характер, выраженный ржаной аромат. До 40%.
Рож - повышение пеностойкости.
Пшеница - для некоторых сортов Pale Ale. Пеностойкость.

 

Зерно - овес в шелухе.
Сегодня дегустировала свой эксперимент над проверенным рецептом очень легкого светлого эля с пряностями, на основе пшеницы.
Запихивала туда вместо обычных овсяных хлопьев самый обычный овес в шелухе, купленный на птичьем рынке. )
Вышло довольно таки интересно, разница заметная. Овес с шелухой дал более выраженную сухость чем хлопья, и при этом добавил такую прикольную сенную травянистость. =)

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- вот тут выложен рецепт и подробная дегустация, с фоткой.)

 

Зачем несоложенку в раздел по солоду пихать)), чтуь ниже отдельный раздел есть. =))
Тему перенесла.
********************************************
Почему не пойдет - вполне.
Почитай тему по поводу несоложенки, в этом же разделе)

--- Последние сообщения соединены, Aug 22, 2014, Дата первоначального сообщения: Aug 22, 2014 ---

Кстати - тему твою я объеденю с уже готовой по несоложенке. =)

 

Итак, добавлю совсем не стандартную добавку. =)
Не гарантирую 100% точного результата из ниже описанного - т.к. экспериментальная партия была всего одна, но в ней я постаралась по максимуму сделать уклон в солодовость и ничем не забить горох.

ГОРОХ... а именно горох НУТ
- Добавляет тело пиву.
- Усиливает пенообразование и стойкость пены.
- Требует мелкого помола, можно добавлять сразу в затор, на всякий случай рекомендую более длительное затирание при высоких паузах (я проводила паузы на плотное тело - 68С на 50 минут и 70С на 40 минут, т.к. не знала толком что нужно гороху "для счастья" (осахаривания), йодную пробу прошла легко)
- Придает пикантно-пряную ноту от аромата до послевкусия.
- При полном дозреве проявляет себя в аромате и привкусе - крахмально-зерновая нота с угадывающейся ароматикой свежесмолотого гороха Нут (начнете молоть - поймете о чем я).
- Усиливает восприятие крепости пива - дает ощущение креплености (моя партия была с НП 15,7% и уровнем алкоголя 6,6%).
- (возможно это частный случай, но...) пиво воспринимается как "Добротное, сбалансированное, породистое".
Я делала уклон в солодовость, т.е. хмель только на горечь, и с довольно низким IBU, высокие паузы затирания, составление рецепта с уклоном в бархатность и сливочность. Что даст горох в горьких, или сухих, или легких сортах - не берусь судить, просто сообщаю от такой вот добавке, и её влиянии на пиво. =)
Подробности по экспериментальной партии можно просмотреть в моем блоге либо вот в этой теме форума -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Barsino, да, более чем)

 

Ve1ik, использовала в засыпи 40% хлопьев, никаких проблем с фильтрацией не возникло вообще... Хлопья беру не экстра, а требующие долгой варки, они к концу затирания лежат крупными лопухами и совершенно ничего не склеивают...
А добавка "соплей на варку" - можно, почему бы и нет), даст что-то свое, как минимум не осахаренный крахмал, который так же привнесет нечто интересное/своеобразное.